La vendimia en Pago Florentino: la mejor manera de entender su singularidad, carácter y personalidad

La definición de Pago nos lo identifica como un territorio relativamente pequeño, al que dan forma límites naturales (ríos, montañas, humedales…) con unas características de suelos, de naturaleza y climatológicas, diferenciadas de las zonas adyacentes.

Pago Florentino
Bienvenidos a Pago Florentino

El territorio donde se encuentra Pago Florentino se llama Finca La Solana y cumple escrupulosamente con esta premisa, situándose sus viñas al pie de una colina, protegidas de los vientos por el norte con una sierra y con orientación al sur, hacia dos lagunas naturales.

A pesar de ello, en los primeros años de producción no se pudo elaborar como Vino de Pago, pero no tardan mucho en ver su singularidad reconocida por la Administración quien concede la certificación en el año 1997.

Perteneciente a Bodegas Arzuaga Navarro, fue adquirida por el patriarca Florentino Arzuaga, homenajeado con el nombre del vino, más con la intención de cultivar olivos que viña (elaboran aceite también) porque ya había plantado olivos en la finca. Más para su sorpresa, se encontró con una viña vieja, y viniendo de otra bodega como venían pues lo lógico fue continuar con el cultivo plantando más cepas. Eventualmente el olivar quedó como cultivo secundario.

El clima aquí es extremo, con inviernos muy fríos y veranos calurosos que causan que la lluvia sea muy escasa.

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Vendimia

Les visitamos el día 5 de septiembre, en plena vendimia, de hecho justo al llegar nos encontramos con una cuadrilla metiendo uva en bodega. Nos sale a recibir quien sería nuestro guía y anfitrión durante la jornada, Adolfo González, enólogo de Bodegas Arzuaga Navarro. Con él planeamos la visita: ver vendimia, ver entrada de uva, ver algún remontado y visitar las diferentes zonas de elaboración

Era un miércoles y llevaban en campaña desde el lunes, siempre con la incertidumbre de cuando acabarían, siempre dependiendo de la madurez de la uva.

La zona en la que se estaba realizando la recolección a nuestra llegada, está toda plantada en vaso. Hay otra parte que está plantada en espaldera que todavía no ha alcanzado el punto óptimo de maduración que se le exige en Pago Florentino, por lo que probablemente se interrumpa la recolección un par de días para volver a la carga después.

 AG: Este año está siendo un año raro. Más lluvia de la esperada y no ha hecho calor, calor porque aunque al sol se sienta una temperatura alta, el aire no viene cálido, cuando lo normal es que abrase. De momento las granizadas nos están respetando aunque han caído cerca, nos hemos librado de milagro.

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Vemos las cajas vacías repartidas a lo largo de los pasillos que conforman la alineación de las viñas, se hace así para que los vendimiadores se vayan encontrando con ellas según van avanzando en la faena.

AG No quiero que el trabajo se detenga por tener que esperar las cajas. Una vez llena cada caja, el vendimiador la deposita sobre el terreno y prosigue hacia la siguiente. Posteriormente, otra cuadrilla en un tractor recogerá las cajas llenas. De esta manera la vendimia se realiza de forma fluida y sin interrupciones porque los propios vendimiadores prefieren trabajar con un ritmo constante de faena. Estamos metiendo alrededor de 35.000 kg. al día

En ese momento había 58 personas trabajando en tareas de vendimia en la finca y siempre una persona está controlando todo el proceso. En vendimia está las 24 horas del día al pie del cañón, durmiendo en las instalaciones que hay edificadas al efecto.

La vendimia es clave, es el momento crucial del año, y en Pago Florentino son totalmente conscientes de ello.

El 80% de la uva plantada en Pago Florentino es cencibel, el nombre por el que se reconoce a la variedad tempranillo en esta región. Parte son cepas viejas en vaso y otra parte, cepas más jóvenes en espaldera. También tienen un poco de syrah que ya está recogida y petit verdot, con ambas están haciendo pruebas que todavía no se han traducido en vino.

AG: Aquí la uva es propensa a evolucionar rápidamente, a llegar a grados altos por deshidratación que a su vez nos van a dar olores y sabores que no queremos: el reflejo de la uva lo tienes en el vino.

Con buena uva puedes hacer buen vino o te la puedes cargar, pero con mala uva…

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Se ve a simple vista que las cepas no están cargadas de uva

AG: Y las que están en espaldera menos todavía.

La edad de las cepas van desde las más viejas, las que justamente estaban vendimiando de 60 años, hasta las más jóvenes de unos 25 años, pasando por otras que tienen alrededor de 40.

AG: Los viticultores de los alrededores no valoran la cepa vieja, arrancan mucho y plantan de nuevo para conseguir mucho volumen de fruta. No muy lejos de aquí conozco una viña de airén que produce 35.000 kg de uva por Ha.

Tienen implantado el sistema de riego por goteo pero sólo lo utilizan cuando es necesario:

AG: Aquí lo normal es que lo utilicemos sobre todo por la parte de arriba que recibe mucha insolación a partir de junio. En la parte de abajo, que retiene mucho mejor el agua, es menos necesario. Este año apenas lo hemos utilizado porque ha llovido mucho pero siempre esperamos a que nos lo pida la planta, se ve claramente en la hoja.

Porque en Pago Florentino, no nos cansamos de repetirlo, se está muy encima de la viña, de cada cepa. Nos muestra una hoja de una planta que había sido atacada por araña:

AG: No es algo problemático si lo tienes bajo un control estricto, pero te puede secar toda una viña si se te va de las manos, ahora ni siquiera estarían enverados los racimos porque el pulmón de la cepa son sus hojas.

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Los suelos

Aunque todo el suelo del Pago es fundamentalmente pedregoso, hay diferencias, sobre todo en la envergadura de las piedras (galets, que proporcionan un drenaje perfecto) y lo sueltas o apretadas que estén. De hecho hay una parte de la finca donde no hay nada de piedra.

En el subsuelo hay arcillas con un alto potencial de retención, que causa que las viñas en verano sufran un estrés hídrico moderado. Finalmente encontramos una capa de pizarra por debajo a modo de balsa.

AG: El suelo es determinante para la producción de la uva. Donde hay más piedra veréis que aunque hay ocho o diez racimos, son racimos de pequeño tamaño y que pesan poco. Sin embargo cuando te vas a la viña de ahí al fondo (muy arenosa y sin piedra) o quitas uva o te coge una carga excesiva. Allí siempre tenemos que hacer aclareo de racimos o en caso contrario podríamos superar los 10.000 kg. por Ha. En la viña que está plantada en vaso, la más vieja, no es tan necesario porque ella misma se auto-regula.

IMG_4548Hacen estudios de suelo para controlar el nivel de nutrientes y que la cepa esté bien cuidada, que no sufra en exceso.

AG: A partir de mayo aquí hace muchísimo calor y por lo menos que las plantas tengan de donde sacar, de ahí también la irrigación por goteo.

Pago Florentino está certificado como ecológico desde hace dos años (2016), pero siempre han aplicado estas prácticas, desde el inicio del proyecto.

AG: Cuando nos preguntan ¿echáis químicos al vino? Mi respuesta es: echamos lo mínimo para que el vino no se estropee, lo esencial para la conservación del vino.

Es la sexta vendimia de Adolfo en Arzuaga Navarro, y en época de vendimia se tiene que duplicar:

AG: Aquí bajo en vendimias, las dos semanas seguidas pero con interrupciones para no perder de vista la viña Arzuaga. Durante la fermentación lo reduzco a dos o tres días a la semana y cuando se inicia la (fermentación) maloláctica ya voy acortando los días porque lo puedo controlar con el análisis de muestras diario. Además ese momento casi siempre coincide con el inicio de la vendimia en Arzuaga, aunque este año está la cosa así-así, no sé si se me va a solapar algo…

Pero esté o no Adolfo en la finca, en Pago Florentino hay siempre, durante todo el año, una persona vigilando, controlando el tema de enfermedades, podas, podas en verde, aclareos, etc.

Nos acercamos a primera fila. Las cepas estaban realmente bonitas con sus racimos expectantes a medio cubrir por el manto protector de hojas verdes:Racimos

AG: Cada día de vendimia es diferente, según venga la uva, porque puede madurar más en este trozo pero estar todavía verde en el de al lado, cada año es un mundo. El 2017 por ejemplo, fue una vendimia rodada y sin interrupciones. Este año empezamos un día, paramos al siguiente, vamos hoy por esta zona, mañana por esta otra… Es un lío también para los vendimiadores pero al final si quieres encontrar lo que nosotros buscamos, tiene que ser así.

Luego, una vez dentro, se siguen los protocolos correspondientes a cada uva y cada elaboración, pero si la calidad de la uva no es la que tú quieres, da igual los protocolos que apliques, una vez dentro no hay vuelta atrás.

Vinificación

En Pago Florentino cuentan con 17 depósitos de 20.000 lt para la fermentación y con un depósito “pulmón” de otros 20.000 lt que utilizan para los descubes, trasiegos, como un comodín. Otros tres depósitos de 7.500 lt siempre llenos y otros dos más de 40.000 lt que están preparados para fermentación si se diera el caso eventual de que hubiera más volumen de uva.

Toda la descarga de la uva se realiza por gravedad excepto en estos dos últimos depósitos con los que se tendría que utilizar bomba, esa es la razón por la que únicamente se utilizan en caso de necesidad. El día que visitamos la bodega había dos depósitos llenos.

IMG_3821AG: Yo elaboro todo por separado porque como lo mezcles al principio, estas fastidiado. No me ha arrancado (a fermentar) ninguno todavía y mejor, el mosto es de hace dos días y me gusta hacer maceraciones en frío durante al menos 4 o 5 días.

Se vinifica también por parcela, lo que le permite tener un control exhaustivo de todo lo que tiene entre manos cuando no puede estar presencialmente en Pago Florentino

Y no elaboran con raspón porque las pruebas que han realizado han arrojado connotaciones muy notorias que no les han convencido. Probamos muestras de estos dos depósitos que contenían syrah y tempranillo y eran una delicia frutal.

Las fermentaciones son espontáneas, lo que consiguen trabajando con la temperatura. Las maceraciones las hacen por debajo de 15º así que en cuanto se permite que la temperatura supere los 20º la levadura inmediatamente despierta y se pone a trabajar. No superan una temperatura de 24-25º porque buscan las fermentaciones tranquilas, que no extraigan demasiado de los hollejos para mantener la fruta porque cuanto se pasa de 25 a 30, la volatilidad de los aromas es muy grande.

Los remontados los realizan con unos aparatejos llamados OVIs (El OVI es un depósito de características especiales que es desplazado en altura por el puente grúa transportando -según el momento del proceso- uva entera, uva despalillada, masa fermentada, vinos, etc.)

IMG_5694Pago Florentino cuenta con unas modernas instalaciones  que facilitan la carga, el remontado y obviamente la supervisión, desde la parte superior de los depósitos. En estos momentos no están remontando. Durante los días de maceración en frío únicamente mojan un poco el sobrero con una bomba para que se homogeneice

AG:  Lo bueno de estas instalaciones es que puedo controlar en cata pero también visualmente porque lo puedo vigilar todo desde arriba.

El análisis de las elaboraciones se realiza en Arzuaga, adonde se envían muestras cada dos días. En Pago Florentino se hacen los controles mínimos: ph, densidad, grado, temperatura y poco más.

Como ha quedado puesto de manifiesto, el control de temperatura, que manejan según las necesidades de las diferentes etapas de la vinificación, es esencial, pero también el control de cata, se catan todos los depósitos y se contrastan las sensaciones con las analíticas, tanto las que hace en el laboratorio de la bodega como las que envía a Arzuaga.

Subimos hacia el nivel superior y vimos la formación del sombrero.

AG: El trabajo con el sombrero es fundamental, tenemos que aprovechar toda la superficie del sombrero porque los olores, los sabores, están en los hollejos, hay buscar la mayor extracción de las pieles. Es muy importante que esté todo el contenido del depósito homogeneizado y si hay que coger el palo y moverlo, pues se hace.

También están muy pendientes de la seguridad física de los operarios de bodega y durante los remontados y cuando están operando con el OVI, los operarios siempre van en pareja. En ningún caso, ni por ningún motivo se queda una persona sola en bodega.

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Crianza

Todos los vinos que elaboran en el grupo tienen algún tipo de crianza en barrica, tanto de roble americano como francés.

AG: La filosofía del grupo es jugar con el origen y la edad de las barricas según el vino. Por ejemplo con el crianza de Arzuaga 60% francés 40% americano. El más joven que es La Planta, en el que casi todo es americano, y del reserva para arriba es todo roble francés. Para el Pago Florentino va a depender de la añada, y también depende de la añada el que pase doce o catorce meses reposando en esas barricas.

La salubridad del vino es un tema esencial y por ello, las barricas las compran siempre nuevas, tanto en Pago Florentino como en Arzuaga, y les dan un uso de 4 o 5 años. La razón por la que no compran barricas usadas es garantizar el control total de su estado:

AG: Hasta la mejor bodega del mundo puede haber sufrido un pequeño ataque de Bret o moho, y no queremos correr ningún riesgo de contaminación, sólo una barrica puede contaminar a todas las demás. Tened en cuenta que aquí somos más pequeñitos pero en Arzuaga tenemos un parque de barricas de 6.500 unidades ¡No nos podemos permitir ese riesgo! Lo que hacemos es que utilizamos todas las barricas de roble americano nuevas para el vino más joven de Arzuaga (La Planta).

El roble francés (dependiendo del tostado) va normalmente al crianza porque es menos invasivo. En Pago Florentino utilizan barrica nueva y usada al 50% y trabajan con diferentes tostados, normalmente tostados medios o suaves aunque en alguna ocasión se ha utilizado un tostado plus pero no es lo habitual.

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AG: El Pago Florentino 2015 lo hemos embotellado recientemente, así que lo que queda es una parte de 2016, porque también hay embotellada. Me gusta que el vino esté embotellado un tiempo, todos los vinos ganan con ese tiempo en botella, se afinan.

De las barricas se pasa a la clarificación que se realiza con clara de huevo (albúmina), pues tras probar muchos clarificantes diversos, ningún otro les ha convencido:

AG: Lo afina mucho y no me quita nada de lo bueno, me arrastra lo que tiene que arrastrar. Con los otros (clarificantes) que hemos probado siempre se perdía calidad en el vino y sin embargo con la clara de huevo casi ganamos calidad. Después filtramos tratando de dañar lo menos posible el vino y buscando su estabilidad. El vino tiene que estar perfecto para su consumo mañana o dentro de 10 o 20 años.

Queremos que nuestro vino Pago Florentino sea un vino meloso pero sin ser empalagoso ni azucarado, con la madera justa y ese punto de calidez y estructura que le da la tierra, el pago del que proviene, pero todo compensado por la frescura de su acidez. En otras palabras, un vino armónico que refleje su origen.

En Pago Florentino lo importante es respetar la finca y para hacerlo se huye de los grandes volúmenes que son habituales en la zona:

Escuchar lo que te pide la viña y elaborar en bodega según esa petición.

El vino Pago Florentino

El final natural de todo lo que os hemos contado hasta ahora es mostraros el vino, pero no con una nota de cata más o menos detallada y/o inspirada, ya habéis leído suficientes palabras.

Os dejamos una cata en directo, nuestra video-cata, en la que hemos tratado de transmitir todo ese esfuerzo, todo ese trabajo y sobre todo, el espíritu del pago, sin cuyas características tan singulares, nunca se podría haber creado este vino:

©Mara Funes Rivas – Noviembre 2018

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