Luis Arroyo Felices, el hombre que soñó un Palo Cortado – Palo Cortado De la Cruz 1767

En el Barrio de San Miguel de Jerez de La Frontera, en el número 12 de la calle Molino del Viento, se erige un edificio en cuyo primer pilar derecho aparece una lápida con la inscripción:

Se reedificó este solado en el año 1767…

O lo que es lo mismo, esta edificación probablemente data de antes del siglo XVIII ya que está registrado que perteneció a Bodegas CZ-J.M.Rivero, casa fundada en 1650.

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Desde el año 2000, en pleno siglo XXI acoge a otra bodega. Se trata de Bodegas Arfe, nombre acuñado al juntar la primera sílaba de los dos apellidos de Luis (Arroyo Felices).

Tanta historia, tanta concentración de tradición, de unos usos y costumbres profundamente arraigados a una tierra, pero radicalmente diferentes a los de otras realidades españolas, a veces, es un poco difícil de transmitir sin que su mensaje de autenticidad se diluya, sin que su esencia quede desvirtuada.

Hoy nos encontramos con Luis Arroyo Felices para que nos ayude a desentrañar el embrujo de Jerez sin perder su encanto, y lo haremos de la mano de su Palo Cortado De la Cruz 1767.

Ya antes de entrar huele a vino, ya antes de ver se puede palpar vino…

Luis tiene una presencia serena, una apostura elegante, un saber-estar que parece haber aglutinado todo el donaire del señorío de Jerez. Pero Luis no es una tradición, ni un mito, ni una leyenda. Luis existe y tiene los pies muy bien plantados en el suelo de la realidad, y porque es muy consciente del escenario que plantea el siglo XXI, es probablemente la mejor persona para guiarnos en el mágico mundo de los vinos generosos.

¿Cómo definirías el concepto de “vinos generosos” en general a una persona que ha oído hablar de ellos pero que con tantos tipos y categorías (manzanilla, fino, sobre-tablas, amontillado, palo cortado, oloroso…) se asusta?

Vinos generosos son aquellos vinos que en su proceso de elaboración incluyen la adición de alcohol vínico, esto ocurre en todos los vinos de la Denominación de Origen Jerez, pero también se hacen vinos generosos en Málaga, Montilla, Oporto, Marsala, etc…

Esta es la definición reglamentaria, pero a mí me gusta más esta otra que utiliza la definición del diccionario de generosidad:

Vinos generosos, son aquellos que te dan algo más que los otros, sin pedir nada a cambio.

12657179_10153478187416795_6928413691090225773_o¿Es complicado entender los vinos generosos o lo hacen complicado?

Yo creo que no es tan complicado, el problema está en nosotros mismos, que no los explicamos suficiente, ahora se está haciendo un esfuerzo importante en promoción y difusión, pero hemos perdido muchos años y ese retraso se nota.

En general los consumidores de vino, se interesan cada día más en conocer todo lo referente a los procesos de elaboración y características de los productos, así que es nuestro trabajo, el de todos los que elaboramos estos vinos, preocuparnos de exponer de la forma más didáctica posible, los procesos que llevan a conseguir estos vinos espectaculares.

Mi experiencia es que cuando se hace así, todo el mundo lo entiende y dejan de ser complicados… es más, se aprecian mucho mejor y se encuentran más oportunidades de disfrute.

¿Qué es lo que aportan los vinos generosos que enriquece nuestro patrimonio vinícola de una manera que ni Francia ni Italia pueden aspirar a ello? Por poner dos ejemplos de países con una gran tradición vinícola en Europa

Yo creo que la mayor aportación de nuestros vinos generosos es la originalidad. Son vinos diferentes a los que pueden encontrarse en cualquier otra parte del mundo, eso los hace únicos e inimitables. Y dentro de esa originalidad, el gran abanico de tipos (manzanilla, finos, amontillado, oloroso, palo cortado, cream, moscatel, P.X.), eso hace que

podamos encontrar uno de nuestros vinos generosos para cada momento de consumo.

El velo de flor, el sistema de Soleras y Criaderas, los diferentes modelos de envejecimiento en botas y todas las prácticas tradicionales que forman parte de la cultura vitivinícola aprendida durante siglos en nuestra zona, son aportaciones que enriquecen nuestro patrimonio y que difícilmente otras zonas pueden igualar.

Tú has elegido elaborar tan sólo un tipo de vino, el Palo Cortado ¿Qué características tiene este vino tan singular?

Este es un vino que, en su origen, se define por su calidad. Como sabéis surge de la clasificación que se hacía antiguamente de los vinos cuando fermentaban en botas y de las marcas de tiza que se ponían en los fondos de las botas para distinguir unos vinos de otros. Pues bien, de entre todos los vinos marcados con una raya vertical en la primera clasificación realizada sobre los vinos una vez terminada la fermentación (lo que significaba que el vino se destinaba a envejecimiento oxidativo), cuando en el segundo año se volvían a clasificar, si alguna bota se distinguía por su especial finura, la raya vertical se cruzaba con otra perpendicular.

Ese símbolo da lugar al nombre del vino “Palo Cortado”.12710816_10153478187396795_6176918096980289101_o

Solo en algunas botas ocurría esto, por lo que se habla “del misterio del Palo Cortado” y el resultado es un vino muy escaso, que después de muchos años de envejecimiento, debe presentar una nariz muy compleja, por la gran cantidad de matices que presenta, a la vez que elegante por el perfecto equilibrio entre todos ellos y una entrada en boca suave, amable y bien estructurada que perdure en el tiempo.

No obstante, para entender la razón por la que Luis decidió crear ese vino tan especial deberemos saber algo más de él, de la persona. ¿De dónde vienes Luis?

Yo soy un gaditano, químico de formación y especializado en enología, que cuando terminó la carrera, decidió que las bodegas de Jerez, no eran un mal sitio para desarrollar su profesión.

Con paciencia y constancia, conseguí un puesto de becario en la Estación de Viticultura y Enología de Jerez y desde allí, Bobadilla, Grupo Osborne, Grupo Garvey, ya todo han sido grandes bodegas, en las que cada vez he tenido puestos de mayor responsabilidad. Toda una vida dedicada a estos maravillosos vinos y pasando por casi todos los departamentos de la bodega.

¿Cómo y cuándo se desarrolla tu amor por el vino en general y los generosos en particular?

En mi casa, mis padres siempre consumieron vino de una forma natural y en mi época era normal que en situaciones especiales a los niños se nos diera a probar un poco de vino dulce de Jerez, por lo que para mí el aprendizaje en el consumo de vino nace muy pronto. Algo tendrá que ver esto, para que cuando en los últimos años de carrera tuve que elegir una asignatura optativa, mi elección fuera una que se llamaba Fermentaciones Industriales y Enología.

Ahí ya se despierta mi interés por este sector de la industria y desde luego, 

es cuando realmente entro en contacto con la bodega, piso el albero, aprendo a venenciar y me sumerjo en las faenas clásicas, cuando realmente me enamoro de estos vinos para siempre.

No he trabajado nunca en otro sector que no sean las bodegas de Jerez, por lo que se puede decir aunque no lo tuviera decidido de antemano, que soy enólogo casi a la vez que químico.

Desarrollas la mayor parte de tu trayectoria profesional en una gran bodega jerezana, Garvey ¿En qué momento y por qué decidiste que querías crear tu propia bodega? ¿Quizás en una gran bodega no podías expresar las ideas y los sentimientos que incubabas desde hacía tiempo o fue debido a que querías crear tu propio vino?

12710801_10153478185521795_4291299640847898456_oPara alguien enamorado de su trabajo como yo, el hecho de algún día tener su propia bodega es un sueño, un sueño que cuando despiertas en la mañana, desechas por imposible, salvo en mi caso que por pura testarudez, lo que hice fue darle vueltas durante años a ese sueño, hasta que un día próximo al comienzo de siglo, conseguí darle forma al proyecto deseado y decidí que invirtiendo los pocos ahorros que tenía y con la hipoteca correspondiente podía lanzarme al vacío.

Efectivamente, parte del sueño, consistía en hacer un vino propio. El sistema de Soleras y Criaderas centenarias en las bodegas de Jerez, hacen muy difícil introducir algo de creatividad en los vinos, pues el propio sistema homogeneiza y buena parte de la labor del enólogo es mantener los estilos propios de los vinos de la bodega.

Compras esta magnífica bodega, casi un sueño de localización, y aquí creas tu Palo Cortado de La Cruz 1767, partiendo de 216 botas ¿Cómo fue el proceso?

El proceso comienza con la elección de la bodega. Pude ver muchos cascos de bodega antes de encontrar el elegido, pues las bodegas grandes abandonaron en los años 80/90 muchos de los emplazamientos del casco antiguo, trasladando la producción a los complejos industriales mucho más funcionales.

Pero fue el día que me ofrecieron ver una bodega en la calle Molino de Viento, en el barrio de San Miguel y pude entrar en ella, cuando supe que había encontrado lo que buscaba. La situación, el punto más alto del Jerez antiguo, el tamaño, la estructura tradicional de techo de teja a dos aguas con tres arcos de piedra, la antigüedad y sobre todo la lápida que me encontré en el pilar del primer arco, que además de la leyenda que tu reproduces al comienzo, tiene una preciosa Cruz del Mar, fueron la señal, para que un gaditano  reconociera que el destino estaba marcado. Posteriormente la Cruz y la fecha que aparece en la lápida, dan lugar a la marca del vino “De la Cruz de 1767”.  

Una vez adquirido el local, hay que acondicionarlo, reparar techos y disponer los espacios para que lo que en los últimos años había sido un almacén general, vuelva a ser lo que fue en su día, una magnifica bodega.

Ya tenías en mente tu único vino ¿Te fue sencillo conseguir materializar tu sueño? Me refiero a encontrar el vino base/mosto con el que comenzar, encontrar las botas específicas para tu vino, montar la estructura para el sistema de criaderas y soleras…

Desde que decidí embarcarme en este proyecto, ya tenía bastante claro lo que quería hacer, tenía que diferenciarme todo lo posible del resto de bodegas existentes. Por eso iba a elaborar un solo vino y

ese vino iba a ser el vino “misterioso”, ese vino escaso que se produce solo como un accidente y en muy raras ocasiones, pero con mi propio estilo.

Mi experiencia de tantos años trabajando con los vinos de Jerez, me decía cuál era el camino a seguir para conseguir el vino pretendido, así que no me resultó demasiado difícil seleccionar el vino base adecuado. Buscaba un mosto de primera yema, de una uva de primera calidad y una viña próxima al mar y encontré lo que quería en la Cooperativa de Chipiona. Ese mosto se encabezó a 18 grados.

También necesitaba unas botas sanas con un envinado de fino de entre cuarenta y cincuenta años, y con un poco de paciencia y visitando a todos los toneleros fui comprando partidas que me gustaban hasta completar las 216 que forman la Solera.

A partir de ese momento, año 2.000 con la bodega llena, el trabajo consistió en seguir la evolución del vino año a año, reponer las mermas con vino base de las mismas características que el original y cuando fue necesario, desechar alguna bota o alguna pequeña partida de vino. Así durante casi 16 años, sin vender nada, hasta que en diciembre de 2015 decidí que el vino estaba en el nivel de calidad suficiente para comenzar a ser comercializado.

¿Qué hace a tu vino diferente del resto de los Palos Cortados?

12657844_10153478185961795_2262783095064938471_oMi vino, es un vino viejo de Jerez, pero diseñado para comer con él, por eso al contrario que la mayoría de vinos viejos, tanto en nariz como en boca, la madera propia del envejecimiento no resulta predominante, en nariz ha redondeado, afinado los múltiples matices que le dan su complejidad, pero no ha tapado la frescura de la fruta que aun se puede apreciar en algunas notas cítricas, como de piel de naranja, lo que nos da una idea del recorrido que aún le queda al vino en su envejecimiento.

Mi vino es un vino viejo de Jerez para comer con él

En la boca, la entrada es muy suave y amable, no presentando la astringencia de los vinos mas maderizados, a la vez que presenta una acidez y una salinidad bastante altas, propias de la proximidad al mar de la viña, la acidez hace que sea un vino fresco y la salinidad te invita a salivar, lo que te incita a beber más.

Todo esto unido a lo potente de su retrogusto, hacen que sea un vino que da resultados sorprendentes con multitud de comidas y eso lo hace un poco diferente al resto de vinos de su tipo.

Tu primer vino sale al mercado en el año 2015, apenas hace tres años, y desde el primer momento consigue auparse al segmento medio-alto del sector en cuanto a categoría, y obviamente precio. ¿Fue una estrategia comercial que te salió bien o más bien un convencimiento de que ése era su lugar natural?

Más bien un convencimiento de que ese era su lugar natural. El vino hoy tiene más de 18 años de envejecimiento, necesito más de 100.000 litros de vino, para vender una producción limitada a 6.000 botellas al año (lo que es igual a 5.000 litros) y toda esa inversión, da como resultado un vino que se reconoce por su calidad, por eso creo que su posicionamiento no puede ser otro.

Además, consigue ser arropado por premios y distinciones casi inmediatamente. ¿Tenías confianza de que eso iba a ser así?

No, de ninguna manera, cuando yo decidí empezar a comercializarlo, sabía que había alcanzado una calidad suficiente para poderlo vender, pero no me imaginaba que iba a tener una acogida tan fabulosa, sobre todo porque pienso que aun tiene recorrido para mejorar.

En los últimos años se ha hablado mucho del “misterio del palo cortado”. Dinos la verdad ¿qué hay de cierto en ello? ¿Ha beneficiado o por el contrario ha perjudicado a estos vinos esta, llamémosle, leyenda?

Hace muchos años, sí pudo ser un misterio cuáles eran las circunstancias que tenían que agruparse para que se diera un Palo Cortado, hoy en día ese misterio ya no tiene sentido.

Sí es verdad que la utilización de depósitos para fermentar y los controles que hoy se manejan en las bodegas hacen mucho más difíciles los accidentes que antes explicaban que una bota fuera un Palo Cortado. Por esto, durante muchos años, este vino que en las bodegas era muy escaso, no merecía atención comercial y ha sido a raíz de que algunos prescriptores de los que rebuscan por las bodegas empiezan a hablar de él y se realiza el documental del Misterio del Palo Cortado, cuando empieza a ponerse de moda.

Por esto, no tanto la leyenda, sino la promoción que ha supuesto su difusión, creo que ha beneficiado claramente a este vino espectacular.

Corren rumores por ahí que insinúan, que motivadas por el éxito del “misterio”, hay bodegas de Jerez que fabrican los Palos Cortados mezclando amontillados con olorosos ¿Qué hay de cierto en ello? Que tú sepas…

Yo no puedo asegurar lo que hace cada bodega, pero es muy probable que algunas de las marcas que están en el mercado sean el resultado de una mezcla de vinos. Con los controles de hoy día eso es muy difícil de evitar.

Estoy totalmente de acuerdo con que tu Palo Cortado de la Cruz 1767, es, además de un vino de autor, un vino eminentemente gastronómico ¿Es, en tu opinión, la gastronomía quizás la mejor embajadora para dar a conocer este tipo de vinos?

Sin duda, como he explicado anteriormente, mi vino está diseñado precisamente con esa idea. Tener un vino con todo el potencial de los vinos viejos de Jerez, pero que a la vez sea muy fresco, muy bebible, es lo que cualquier restaurante que quiera sorprender, busca para acompañar sus platos.

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¿Cómo ha recibido la hostelería tu propuesta?

Muy bien, mi vino llama la atención por lo bien que encaja con una gran cantidad de platos diferentes, es un vino que está abierto a la imaginación de quien elabora un menú, acompañando y potenciando las propuestas más difíciles. Falta aún un poco de atrevimiento para entremezclar vinos generosos con otros que no lo sean, pero desde luego, es en la hostelería de alto nivel (en España tenemos muchos restaurantes de reconocido prestigio), donde estamos encontrando el camino, para trasladar al público en general que nuestros vinos son perfectos para comer y no sólo hay que limitarse siempre a blancos o tintos.

Se dice que los vinos generosos son “un gusto adquirido” que de primeras son vinos que no gustan. Imagínate que tienes delante a una persona que jamás ha probado un Palo Cortado ¿Cómo le convencerías para que lo hiciera con el tuyo?

Yo diría más bien que los vinos generosos son para un paladar educado, hay muchos sabores que la primera vez que los pruebas no te gustan, pero que cuando insistes, se convierten en imprescindibles, es lo que puede suceder con los vinos generosos en algunos casos, pero lo que sí es verdad es que cuando tienes el paladar educado a la armonía, la complejidad, los contrastes etc. es difícil que cuando te dan a probar un producto de calidad, aunque sea la primera vez que lo pruebas, no te guste.

Pues eso es lo que pasa con mi vino, normalmente nadie me dice que no le guste, así que yo simplemente lo doy a probar y espero comentarios.

Vino Palo Cortado de la Cruz 1767: Nota de Cata Panel de Expertos VinObjetivo

Algunas de las fotos incluidas en el reportaje han sido realizadas por Paco Barroso 

©Mara Funes Rivas – Octubre 2018

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